请问三不粘的做法
[主料辅料]鸡蛋……12个花糖……15克白糖……200克山楂糕丁……100克熟猪油……150克湿淀粉……40克[烹制方法]1.鸡蛋磕开,用12个蛋黄,4个蛋清,在碗里搅暄。2.锅内添水400克,放入白糖,水沸糖化撇沫,晾凉后滤去杂质,与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。3.炒锅内下熟猪油125克,中火烧三成热时,陆续把糊倒入。用小火炒制,并不断搅动,逐渐将余熟猪油25克加入,至鸡蛋不粘勺,起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。[工艺关键]1.必须选用上好淀粉(即绿豆淀粉),才能制成“三不粘”。2.炒糊,顺同一方向搅动,使蛋黄、油和生粉充分乳化,至颜色嫩黄,不粘锅时出勺。[风味特点]1.“三不粘”又名“桂花蛋”,不粘盘、不粘筷、不粘牙,故名,是豫北安阳市的传统名菜,历史悠久,流传省内外。2.相传,相州(今安阳)有位县令,其父喜食花生和鸡蛋,但因牙齿脱落,难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用,久之又感乏味。家厨便挖空心思不断变换作法。有一次用蛋黄加水,放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄,老人食后极为赞赏。后来在一次寿宴上,为能同时上桌,改用大锅制作。由于投料不准,炒得太稀,厨师急中生智,勾入淀粉,一边使劲搅炒,一边不断加油。结果,较以往更为油润光泽,香甜可口。且出锅时不粘锅、勺,盛装时不粘盘,进食时不粘匙,宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”,在当地风行开来。清乾隆皇帝下江南,驻胖安阳,当地官员向乾隆献膳,就有“三不粘”。食后乾隆大悦,即命随员询问制作方法,带回京城。此后,该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。
三不沾是绿豆粉还是木薯粉
1.必须选用绿豆淀粉,才能制成“三不粘”。其它淀粉做出来口感色泽都没有绿豆淀粉好。
2.顺着一个方向搅动,使蛋黄和生粉充分乳化,成熟一致,否则它就会成疙瘩。等颜色嫩黄,不粘锅时就可以了。做这道菜一定要有耐心,耐心也是制作这道菜的关键。
3、三不沾特别容易粘锅,要随时擦干净粘在锅边的芒果糊,还可以熬制成特别黏稠的状态下换锅,然后给锅边淋上少许色拉油,锅就会更加光滑,不影响我们后面“三不沾”沾锅的问题。
三不粘可以用生粉淀粉吗
三不粘可以用生粉淀粉的。
三不粘,又称三不沾、桂花蛋,起源于河南省安阳市,由鸡蛋、淀粉和糖与水混合制成。其不仅色泽金黄,而且味道鲜美。更神奇的是它不粘盘子、筷子和牙齿。所以叫“三不粘”,其色泽金黄,鸡蛋又嫩又甜,味道鲜美营养丰富,特别适合老人和幼儿食用。
三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒制成的,不仅色彩金黄,味道甘美,更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿,这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。
三不粘可以用豌豆淀粉吗
、三不沾不建议使用豌豆淀粉,三不沾主要原料是鸡蛋淀粉,其中必须选用上好的绿豆淀粉才能做成,这道菜需要经过大量的搅拌和翻炒,绿豆淀粉更洁白,也更柔软,做成的食物不易碎,更是适合做这道菜
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